View의 android:background 속성에는 scaleType을 지정할 수 없습니다. 레이아웃을 구성할 때 android:background로 이미지를 설정한 것처럼 ImageView를 레이아웃의 첫번째에 위치시켜보세요.

<?xml version="1.0" encoding="utf-8"?>
<FrameLayout
    android:layout_width="match_parent"
    android:layout_width="match_parent">

    <!-- 백그라운드로 사용할 ImageView -->
    <ImageView
        android:layout_width="wrap_content"
        android:layout_height="wrap_content"
        android:src="@drawable/background"
        android:scaleType="matrix" />

    <!-- 백그라운드 위에 노출될 뷰 -->    
    ...
    ...

</FrameLayout>

위 방식으로 원하는 레이아웃을 구성할 수 없다면 커스텀 뷰를 만들어서 직접 배경 이미지를 그리는 방식으로 처리할 수도 있습니다. 비트맵을 그리는 방법은 아래 링크들을 참고하세요.

• http://blueegg.tistory.com/8
• http://www.edumobile.org/android/using-bitmap-class-object-to-draw-an-image/
• http://android-er.blogspot.kr/2012/09/draw-bitmap-on-canvas.html